D’où vient le Sushi ?
Les origines du sushi remontent au IVème siècle avant J.C. Non pas au Japon comme on pourrait le penser mais en Chine ! (et oui !!)
Il s’agissait d’un moyen de conservation du poisson avant tout: on remplissait les poissons pêchés en mer de riz et de sel jusqu’à revenir au port. A l’époque on le nommait même “Narezushi”
Le phénomène de conservation
Si le riz est un si bon conservateur c’est parce que sa fermentation produit de l’acide lactique (comme on pourrait retrouver dans les yaourts). Ainsi, lorsque le riz fermentait à l’intérieur du poisson, cet acide empêchait le développement des bactéries et le rendait propre à la consommation pendant 3 ans !!!
Le riz fermenté était ensuite jeté. Jusqu’à ce que les Japonais au VIIème siècle finissent par apprécier son goût acidifié.
L’appropriation Japonaise
Les Japonais eurent également l’idée d’accélérer le processus de fermentation pour goûter plus rapide à ce délicieux riz en ajoutant du vinaigre de riz.
Le sushi tel qu’on le connaît aujourd’hui (en bouchées façonnées à la main: les nigiri) est l’oeuvre du Japonais Hanaya Yohei, vendeur de rue à Edo (ancien Tokyo) en 1824.
Originellement, Hanaya vendait ses premiers sushis (ou plutôt devrions dire nigiri) sous forme de petites boules de riz (bien plus petites que celles que nous connaissons aujourd’hui) accompagnées d’une fine tranche de thon cru.
Et oui, le sushi a été fortement démocratisé avec le thon et non pas le saumon ! C’était le poisson local le plus répandu et le plus accessible au Japon (malgré qu’il soit fâché par les Japonais à l’époque).
L’évolution du sushi
Avant l’arrivée de véritables restaurants de sushis, ce sont les “yatai”, petites échoppes ambulantes qui virent le jour avant d’être interdits par le gouvernement. En effet, en 1833, Edo (ancien Tokyo) a connu une famine qui a conduit le gouvernement à s’attaquer aux produits de luxe et à instaurer des réformes à leur égard. Les sushis allaient à l’encontre des habitudes d’alimentation au Japon. Heureusement pour nous, ces réformes ont été un véritable échec, ce qui a permis aux sushis de reprendre le cours de leur vie.
Les chefs itamae sont ensuite mis en avant pour la confection de sushis dans des restaurants de standing. Ils sont formés pendant 10 ans avant de pouvoir pratiquer !
Le premier restaurant de sushis de France ouvre à Paris en 1958 à côté du Panthéon.
Le sushi est alors adapté au fur et à mesure au palais des Européens et repris sous différentes formes ! Des recettes originales, des formes extraordinaires, etc… Il y en a à présent pour tous les goûts, notamment chez Maki San 😉
